logo

Производство ферментированных соков

Одним из важных факторов, определяющих здоровья населения является правильное питание, независимо от сезонности поступления сырья. На сегодняшний день консервная промышленность России практически не производит ферментированную продукцию длительного хранения, за исключением ограниченного ассортимента квашеных овощей и фруктов. Вместе с
тем, ферментированные продукты обладают антиоксидантными, антиканцерогенными, пробиотическими свойствами и защищают человека от болезней цивилизации.

Проблемной технологической операцией при переработке топинамбура является очистка, поэтому с целью решения этого вопроса и уменьшение отходов при производстве ферментированных продуктов на основе топинамабура, было рассмотрено несколько способов предварительной подготовки сырья и проведения микробиологический анализ образцов для исследования общей загрязненности сырья. Оценку качества полученных соков проводили по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, наличиемякоти, аромат, вкус и общее впечатление.

Сайт производителя соков заявляет, что при изготовлении купажированных соков на подготовительной стадии продукты замачивают в оборудовании, которое обеспечено наклонным пластинчатым конвейером со скребками, где отмытые загрязнения проваливаются через отверстия и оседают на днище. С помощью скребков клубни направляют в выгрузные лотки, откуда они попадают на мытье, которое происходит в двух последовательно установленных моечных машинах: щеточного и барабанного типа. Мытье осуществляется с целью удаления механических загрязнений, микроорганизмов с поверхности сырья.

После мытья продукты подвергают инспекции и ополаскиванию, обработке СВЧ-струями в течение 60 с при мощности 600 Вт с целью предупреждения потемнения в результате окислительных процессов и снижение микрообсеменения. После СВЧ-обработки продукты режут на ломтики размером 20 … 30 мм на режущей машине и заквашивают закваской на основе чистых культур. Ферментацию проводят в течение 10 суток при температуре 20 ° С в Термостатная камере. Ферментированный топинамбур подают на ленточный пресс для разделения на фракции: сок и выжимки. Жидкую фракцию направляют на производство купажированных соков, а с выжимок получают овощные пасты. Полученную жидкую фракцию направляют на грубую очистку и сепарирования. После указанных технологических операций ферментированный сок дозируют и смешивают с другими компонентами в соотношении согласно рецептуре. Смешивание происходит в реакторах МИД-320. Для получения однородной консистенции смесь гомогенизируют, используя для этого гомогенизаторы плунжерного типа. давление при гомогенизации 15 … 17 МПа. Полуфабрикаты подогревают до температуры 85 … 90 ° С и охлаждают до температуры 30 … 35 С и направляют на фасовку, которое проводят на фасовочный автомат в предварительно подготовленную тару, прошла санитарную обработку. В качестве тары используют полистирольные стаканчики емкостью 100 см3.

Вам также будет интересно:

Расскажите друзьям об этой странице!

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика